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央視《味道》推薦美食，不愧是舌尖上的“非遺”！| 冬日食補季特別活動
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在中國，有些食物的名字頗具迷惑性，讓人初聽之下難以捉摸其真面目。比如“貓耳朵”，并非貓的耳朵，而是一種小巧玲瓏的面食；“螞蟻上樹”，并非自然界中的奇觀，而是一道以粉絲和肉末為主料的川菜；“驢打滾”，也不是描述驢子的動作，而是一種別具風味的傳統小吃。而豆筍呢？它當然也不是筍，而是一種外形酷似豬大腸的豆制品，它之所以得名，是因為在烘干后需要從棍子上取下的過程，這一動作類似于拔筍。
那么，從一顆顆黃豆，需要經歷怎樣的蛻變，才變成開江豆筍呢？看完這篇文章你就知道了！
01
豆筍不僅是開江的特產
更是一種傳承
開江豆筍，作為地方特色小吃，享有極高的聲譽。它曾被央視科教頻道《味道》欄目以《味道》——《匠心獨“道”》尋找開江“命根子”的味道為題目進行特別調查報道；還曾以“開江不見江豆筍不是筍”入選“中國影像方志”，被譽為舌尖上的“非遺”。在開江地區，豆筍不僅被廣泛用于制作各類佳肴，而且常作為禮物，用于親朋好友間的饋贈，體現了深厚的地域文化和人情味。
據《開江縣志》記載，開江豆筍工藝技藝源于清朝初年，距今已經有300多年的歷史了。如今，經過幾百年的沉淀，開江豆筍已形成了一套精細的制作流程，其制作工藝也獲得了多項榮譽：2008年，開江豆筍工藝技藝被達州市文化局列為非物質文化遺產保護項目；2009年，開江豆筍工藝技藝被四川省人民政府列為第三批非物質文化遺產保護項目。
02
豆筍這道美食，是怎么被創造出來的？
關于豆筍的來歷，有個流傳的有趣的故事：清朝初年，皇帝到四川微服私訪，途經開江縣時，與一院中正在生火制作豆腐的老嫗聊起了天來。聊天之余忘記鍋中正做著的豆腐，此時家中無人看管的玩童拿起竹筷子在豆漿鍋里一頓亂攪，數支竹筷上裹上厚厚的一層豆皮，狀似竹筍。
當老嫗想起來時，鍋早已煮干，于是只能將“豆筍”拿來待客！老嫗將豆皮從筷子上撕下來，在鍋里一煮，盛上一大碗遞給皇帝，鮮美的味道讓皇帝連連叫好。于是隱匿于蜀地巴山的開江豆筍聲名遠揚，成了名特產品。
03
現如今的開江豆筍，是如何制成的呢？
開江正宗的豆筍，對原料的要求很高，需要挑選蛋白質含量高，且富含多種對人體有益的微量元素的本地“六月黃”"八月黃”黃豆，來作為制作豆筍的原料。除了優質黃豆的挑選，制作過程也相當繁瑣，考驗的是耐心和手藝，需要經過多個操作步驟，最終才能形成外觀色澤鮮亮的豆筍。
首先是泡豆：將挑選好的黃豆放入木桶中，用清水浸泡，直至每顆黃豆變軟。接下來是磨漿：用勺子將浸泡好的黃豆一勺一勺舀入石磨中，磨成漿。然后是過濾：磨好的豆漿細滑，但仍含有豆渣。需將豆漿倒入系在搖架上的濾布中，通過手工搖動搖架，濾出豆渣，留下純凈的褐黃色漿液。
接下來是燒煮：將過濾后的漿液倒入大鐵鍋中，用文火燒開，燒制好的豆漿舀入木桶中。然后是提豆筍：將燒制好的豆漿重新倒入鍋中，用文火加熱至發燙。此時，使用蒲扇或小電扇扇動鍋中的豆漿，使其表面迅速形成膜狀皮。雙手可以拿著準備好的竹簽，微微彎曲后貼近膜狀皮，往胸前卷動，即可將豆筍成型。
最后是烘豆筍：將成型的豆筍放在擱箱上，重復上述動作直至鍋中漿液提取完畢。若天氣晴朗，可以將擱箱抬至室外利用陽光曬干；若天氣陰雨，則需利用灶內炭渣的余火進行烘烤。經過這一系列步驟，豆筍的制作便完成了，整個過程中沒有任何添加劑。
04
央視《味道》推薦的開江豆筍究竟多好吃？
開江豆筍之所以這么受歡迎，最主要的還是因為它濃郁的豆香和獨特的口感，它不僅美味，而且具有很好的韌性和嚼勁。豆筍的筍衣層次分明，即使切成薄片，也能保持其完整性，不會散碎。
在烹飪上，開江豆筍的多樣性令人贊嘆。它能夠與各種食材完美融合，無論是酸、甜、麻、辣還是咸，都能與豆筍的風味相得益彰。豆筍的烹飪方法多樣，可以炒制、燉煮、涼拌，也可以煲湯或作為火鍋的食材。每一種烹飪方式都能將豆筍的美味發揮到極致，創造出一道道令人難忘的佳肴。
在這里，我與大家分享一道融合了傳統與創新的冬日食補美食——羊肉豆筍煲。
食材：
羊肉2斤左右、土豆、胡蘿卜、洋蔥、豆筍，適量生姜、大蔥段、冰糖、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、小茴香，火鍋底料1小塊、豆瓣醬、生抽、老抽。
做法：
1.提前用水將豆筍泡發，羊肉剁成小塊；
2.羊肉洗凈浸泡出血水，冷水放入鍋中，加蔥、姜、料酒焯水撈出；
3.鍋中加入適量油，下入蔥姜、干辣椒、八角、桂皮、冰糖等香料，用小火翻炒出香味。再加入火鍋底料和豆瓣醬，繼續用小火翻炒出紅油；
4.倒入羊肉翻炒均勻，加入清水沒過羊肉，加入生抽、老抽，燉30-40分鐘左右（根據肉質軟爛程度決定），然后下入土豆、胡蘿卜、豆筍、洋蔥塊，加鹽調味，繼續燉到土豆軟糯即可出鍋。
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